重磅干货：常用调味料的作用（三）

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每种调味料都有它自己的特点。作为一名厨艺达人，只有了解每一种调料味的特点，才能在烹调中更好地运用，调出色、香、味俱佳的美食。熟练掌握每一种调味料的特点及其性能，才可以在餐饮道路上做到事半功倍的效果，毕竟万丈高楼平地起，如果没有一个扎实的基础，所谓在餐饮上大展宏图，也就是所谓的水中月，镜中花，空中楼阁而已。

11.辣椒酱

辣椒酱呈赤红色黏稠状，可增添辣味，并增加菜肴色泽。市场上的辣椒酱良莠不齐不说，且很多都含有防腐剂成分，最坑人的竟然还添加了“苏丹红“这类化学剂，因此很多爱吃辣椒酱的人会选择自制辣椒酱。

制作辣椒酱的过程并不复杂。制作辣椒酱的最佳椒品种当属朝天椒，制作辣椒酱的原料包括：辣椒、盐、糖、大蒜、姜、鸡精、酒、油以及各种香料。各个地方不同的风味和各人的喜好决定了酒和油以及各种配料的不同。通常的作法是将辣椒洗净晾干，细切，和事先准备好的配料一起放在容器内，均匀搅拌，密封储藏，等它自然酱化。但是有一点需要提醒厨房里的菜鸟：在制作过程中，尽量避免手与辣椒直接接触，可以使用一次性手套，因为会“辣”到手哦。

12.胡椒

胡椒分白胡椒、黑胡椒、绿胡椒和红胡椒，我们最熟悉的是前两类，白胡椒和黑胡椒分别是由去了果皮的种子和胡椒藤上未成熟的浆果制成。

胡椒气味芳香，有刺激性，其中白胡椒刺鼻味稍淡，绿胡椒味道最淡。适用咸鲜或清香类菜肴、汤羹、面点、小吃中，起增辣、去异、增香鲜的作用。在调制肉类时，撒放胡椒可以去除膻味和腥味。

无论哪种胡椒在使用时不宜油炸；不宜添加过早，以免香味散掉；应在菜肴即将出锅时，均匀撒放。

胡椒原产印度，后来被欧洲人带到了东南亚国家，并成为当地的出口农作物之一。我国新中国成立后开始种植的胡椒，就是从马来西亚引进的。现在在我国南部沿海省份有广泛的种植。

13.花椒

花椒自古就为中国人所熟知，由于其特有的天然芳香和鲜艳的颜色，在中国民间文化中它充当着吉祥、好运的传递者。在反映我国古代劳动人民生活劳动场景的文学作品《诗经》中，经常可以见到它的身影。比如《陈风·东门之扮》中这样写道：“视尔如荍，贻我握椒。”--------小伙子看姑娘美如金葵花，姑娘则送小伙子一束花椒以表达爱慕之情。在《唐风·椒柳》中，古人用花椒旺盛的生命力比喻多子多福。而《周颂·载芟》则再现了古代人民用通过花椒酿制的美酒祭奠先人的场景。

不同的花椒，“麻” 的程度往往不同。色泽黑红油亮的花椒，麻味悠长而浓烈；色青或青中泛红的青花椒，虽香麻味浓，但略带苦味；紫红、粒大、肉厚的红袍花椒，不仅麻香味足，而且麻味悠长；鲜花椒气味清香，麻味柔和。在烹调中起去异增香、增麻味的作用。

花椒在我国分布很广，最为著名的自然是四川汉源出产的花椒了，自唐代元和年间开始的一千多年时间里，汉源花椒一直被列为贡品。其他比较有名的花椒有山西运城、陕西韩城，以及出产大红袍的太行山地区。

选购花椒时，我们要注意的是花椒的颗粒是否饱满结实；顶端开裂明显，香气浓郁的，说明麻味比较强烈；一般外壳红艳油润的花椒质地较好，但是也有不法分子染色造假，鉴别的方法是可以手搓花椒颗粒，看手上是否留有明显的颜色痕迹，或者用碘酒溶液测试。手搓花椒感觉有扎手感，外皮干脆易碎的说明干度比较好。

14.八角茴香

八角茴香，中国人给了它一个多么好听的名字，不过那是它应得的。除了是一种散寒、理气止痛的好中药之外，它也是一种不可多得的调味料，人们常用以去腥、提味。不过，很少单独使用，通常与其他香料并用。

八角茴香喜温暖湿润的种植环境，在我国，它主要产区集中在南方一些省份。在中国人的厨房中，只要有卤味的地方就少不了八角的身影，它的样子已经和我们记忆中的那种味道牢牢地连系在了一起。南方人喜欢的米粉所有的调味料里也有八角茴香。优质的八角茴香角尖平直，角果肥大，呈棕红色，且光泽鲜艳。在选购时，还可以试着尝试味道，香味越浓、越辛甜的八角质地越佳。